LA RECETA DEL QUESO PICON

La elaboración artesanal del queso es la esencial más interesante de este oficio. El método más genuino solamente se conserva en las elaboraciones que se hacen a nivel casero en muchos pueblos de la montaña leonesa.
Yo me acuerdo cuando mi madre se pasaba muchos días de la primavera-verano, haciendo el queso, hasta altas horas de la noche, bien de las vacas paridas o de las ovejas, que me tenía a mí sujetándolas para que no mearán en la cuerna.
El queso que ella elabora con leche calostral de vaca cruda y entera, si bien en el momento actual si tiende, cada vez más, a sustituir esta leche por leche normal de cabra y de vaca.
Se trata de un queso madurado (semicurado a curado), extragraso, de forma cilíndrica o tro
ncopiramidad irregular. Presenta un tamaño variable entre l, 5 -3 Kg. Aún se elabora en pequeña cantidad en algunos pueblos.
PROCESO DE FABRICACIO: a la leche (originariamente calostral ) de tres o cuatros días que es la mejor, se le adiciona cuajo animal, después de que ha coagulado, se corta y se deja desuerar hasta el día siguiente, que se echa en una fárdela de hilo casero a escurrir, después que está bien escurrido se echa en una cazuela.
Cada día se hace una cuajada, a la bolsa se le añade varias cuajadas durante varios días, hasta que se completa y luego se compacta para unir las masas aunque es frecuente que queden grietas internas, y se empieza elaborar el queso, también se le añade a la cuajada un poco de sal y se soba varias veces.
La maduración se realiza durante 2 o 3 meses en un lugar fresco. Con frecuencia el queso enmohece exteriormente, pudiendo penetrar el moho al interior del mismo.
Cuando se habré se necesita sobarlos varias veces y echarle nata, para suavizarle y juntarlo otra vez , cuanto más tiempo tenga más fuerte se pone.
QUESO DE MONTERA: a base de leche de cabra y oveja, denominado así porque se utiliza un mortero como molde, que tiene un sabor más suave que el anterior, se consume con un tiempo de maduración aproximadamente 20 días.
Tendrá un efecto más rápido si la leche no está excesivamente fría. Por cada cinco litros leche de vacas se obtiene algo más de medio kilo de cuajada. Si fuera leche de oveja o cabra la cantidad aumentaría.
En mí casa había una habitación, que se llamaba la habitación de los quesos por la cantidad de queso que mi madre hacia durante el verano, ella tenía un toque personal esa materia prima que es la leche, tanto de vaca, oveja como de queso, la manipulación y posterior ciencia en el curado. Los mozos pasaban ciertas noches robando los quesos por la calleja con la escalera para subir a la ventana, por la fama que tenían dicho quesos.
Este producto, propio de la alimentación campesina, fue siempre tan habitual en las dietas caseras de nuestros pueblos como lo era la carne de cerdo. Pan, queso y vino son el argumento del comisqueo, es el reflejo vivo del esfuerzo por llevar algo al diente, cuyo valor no era para aquel entonces ninguna fruslería. Ni ingenua ni banal es la frase de sentarse en un queso y comer en otro.
Expresiones: Pan con ojos y queso sin ellos. Como si quieres comer suciedad que no te sepa mal, come queso por raspar. En semejante certeza no hay menosprecio. Todo lo contrario, es una alabanza al bocado que supone saborear un trozo del mismo, mejor después de preparar el paladar con un buen vino tinto. Sin duda, se favorecen y realzan el gusto, más delicadamente, si cabe, con la mesura que encierra el aserto de que tanto el vino como el como el queso, sin exceso. Es la ley para saborearlos.
El posterior hábito de comer queso a los postres, posiblemente proceda de esta costumbre basada en una idea falsa y peregrina. No obstante, como anillo al dedo, una explícita frase, un postre sin queso es como una mujer hermosa a quien falta un ojo. No es para que nadie se ofenda
El queso de abril, para mí ;
El de mayo, para mi hermano;
Y el de junio, para ninguno
La Receta fue facilitada por JULIA BAYON RODRIGUEZ
Un Saludo para todos.

ISIDORO DE LA FUENTE